醋酱油·杏仁·黑松露·番茄·罗勒佐沙丁鱼

  • 厨师: Eduard Xatruch. Restaurant Compartir
  • 主题: 海鲜菜 影响者
  • 材料: 沙丁鱼
  • 人份: 4
这道菜利用醋酱油制作出具特色的酱汁。使用醋酱油腌制沙丁鱼，与用普通醋腌制时相比，可感受到更为细致的风味差异。尤其，醋酱油与黑松露（black truffle）与杏仁独有的香味十分相配

腌制沙丁鱼

材料

  • 单重40g的沙丁鱼 8条
  • 醋酱油 50g
  • 白葡萄酒醋 75g
  • 食盐 10g
  • 水 175g
  • 特级初榨橄榄油 100g

烹饪方法

  • 1 去除沙丁鱼鱼鳞，取出鱼肉。
  • 2 混合水、醋和食盐。
  • 3 将整理好的沙丁鱼放入水、醋和食盐的混合液，在冰箱里腌30分钟以上。
  • 4 捞出沙丁鱼，吸干水分，再用醋酱油腌15分钟。
  • 5 从酱汁中捞出处理好的沙丁鱼，沥干水分，浸泡在特级初榨橄榄油中，冷藏保存。

杏仁奶油

材料

  • 生杏仁碎末 150g
  • 水 175g
  • 黄原胶 0.1g
  • 食盐

烹饪方法

  • 1 往搅拌机放入生杏仁碎末和水，进行搅拌。
  • 2 冷藏保存12小时。
  • 3 再次搅拌，使其呈细柔奶油状。用纱布过滤出杏仁奶油。
  • 4 加入黄原胶拌匀，防止结块。
  • 5 用食盐调味，冷藏保存。

黑松露油

材料

  • 佩里戈黑松露 15g
  • 玉米油 50g

烹饪方法

  • 1 往搅拌机放入黑松露和玉米油，进行搅拌。
  • 2 将搅拌好的液体倒入真空袋，并在55℃下蒸煮2个小时。
  • 3 冷藏保存24小时，倒入调料瓶中。
  • 4 再次冷藏保存。

罗勒油

材料

  • 生罗勒叶 25g
  • 初榨橄榄油 50g

烹饪方法

  • 1 用沸水汆烫罗勒叶约3秒钟。
  • 2 过筛后用冰水冰镇。
  • 3 将焯过水的罗勒叶和油一同打碎。
  • 4 过筛后倒入调料瓶中保存。

炸杏仁和松子

材料

  • 杏仁 16颗
  • 松子 16颗
  • 食用油 75g
  • 食盐

烹饪方法

  • 1 将杏仁和松子放入凉油，加热，慢慢油炸。
  • 2 待杏仁和松子变成褐色，用厨房用纸吸油擦净。
  • 3 杏仁和松子趁热时，用食盐调味，常温放凉。

小番茄

材料

  • 小番茄 16颗

烹饪方法

  • 1 将小番茄放入沸水，汆烫5秒钟。
  • 2 用筛子捞出，放入冰水冰镇后剥皮。
  • 3 冷藏保存。

其他

材料

  • 醋酱油 20g
  • 用阿尔贝吉纳产橄榄油制作的鱼子酱 15g
  • 鲜罗勒叶 16片
  • 食盐

烹饪方法

  • 1 过筛去除调味沙丁鱼的油，倾斜摆放于盘中，每盘摆放4条。
  • 2 在盘中用杏仁奶油铺底，在上面浇上黑松露油。
  • 3 取4颗小番茄布置在沙丁鱼中间，浇上罗勒油和食盐调味。
  • 4 在沙丁鱼上撒食盐，用3滴醋酱油调味。
  • 5 取1颗炸杏仁和松子，放在沙丁鱼上，再铺上橄榄油鱼子酱。
  • 6 最后将罗勒叶放在番茄上。
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