滚烫的大酱泡沫
材料
- 水 110ml
- 传统大酱 40g
- 黄原胶 1.7g
- 鸡蛋清 150g
- 量虹吸管 1根 1/2L容
- 氮气筒 1个
烹饪方法
- 1 用手持式搅拌机将水和大酱拌匀，随后过筛清除干块。
- 2 过筛后混入黄原胶，搅拌至呈现浓稠奶油状。
- 3 将大酱和水混合，加入蛋清后打发。打发后装入虹吸管，合上盖子，填充氮气筒，在65℃下蒸热。
乳化（emulsion）金枪鱼油
材料
- 金枪鱼罐头油 80ml
- 水 40ml
- 甘油 5g
烹饪方法
- 1 混合金枪鱼罐头油、水、甘油，并搅拌至产生质地柔软粘稠的奶油。
以低温长时间煮熟的鸡蛋
材料
- 70g重鸡蛋 4颗
- 雪花盐
烹饪方法
- 1 在65℃水中将鸡蛋煮50分钟。可以使用蒸烤炉或低温烹调机器。待鸡蛋完全熟透，取出放凉。
完成与装盘
材料
烹饪方法
- 1 在碗中加入一勺乳化的金枪鱼油，再浇上滚热的大酱泡沫，将熟鸡蛋剥壳后摆盘。
- 2 撒上雪花盐后收尾。
