伊比利亚火腿（Iberian ham） 高汤
材料
- 伊比利亚火腿骨头 4块
- 水 2L
- 然豆汁 25g
烹饪方法
- 1 汆水去除带有脂肪的骨头。
- 2 把汆水后的骨头放入加有然豆的水中。
- 3 低温熬煮2小时，中间不断舀出浮在水面上的泡沫。
- 4 用棉布过滤，去除油分，冷藏保管。
蔬菜沙拉酱汁
材料
- 洋葱 40g
- 膳府 包饭酱 25g
- 伊比利亚火腿（Iberian ham）高汤（前面所备） 500g
- 特级初榨橄榄油 25g
烹饪方法
- 1 洋葱去皮后捣碎。
- 2 用少许油煸炒洋葱和包饭酱约1分钟，放入火腿高汤。
- 3 熬煮15分钟。必要时用盐调味。
- 4 冷藏保管。
焯水蔬菜
材料
- 绿芦笋 8根
- 野生芦笋 16根
- 胡萝卜 2根
- 蒜薹 4根
- 角瓜 4个
- 洋蓟（Artichokes） 2个
- 12个 豆角
- 大葱 4根
- 菜花（cauliflower） 8小块
- 水
- 食盐
烹饪方法
- 1 将绿芦笋清洗后切半。
- 2 野生芦笋去除根部，随后切半。
- 3 胡萝卜去皮后削成杏仁状。
- 4 蒜薹去皮。
- 5 角瓜切片，一个角瓜共切成4片。
- 6 清洗洋蓟后切成4块。
- 7 豆角去除老丝，切成三等分。
- 8 在盐水中分开汆烫所有蔬菜，随后用冰水冷却。
- 9 用筛子去水后冷藏保管。
纸包烤
材料
- 蔬菜沙拉酱汁（前面所备）
- 焯水蔬菜（前面所备）
- 宽30cm、长40cm的酱汁包 4张
烹饪方法
- 1 将汆烫好的蔬菜分开装入4张酱汁包中。
- 2 放入75g酱汁后密封酱汁包。
香草和鲜花
材料
- 鲜薄荷叶 12片
- 鲜罗勒叶1 12片
- 冰叶 8片
- 秋海棠 8朵
- 韭葱 4根
烹饪方法
- 1 混合所有香草和鲜花，分成4等份。
其他
材料
- 伊比利亚火腿片 120g
烹饪方法
- 1 在没有水的煎锅中以中火加热酱汁包。
- 2 将伊比利亚火腿片装盘，香草和鲜花另装盘备用。
- 3 煎酱汁包约1分钟。
- 4 将酱汁包端上桌后，在餐桌上用剪刀剪开。用夹子放上鲜花和香草后，再放上伊比利亚火腿片收尾。
TIP
汆烫时，注意要保留蔬菜清脆感。蔬菜可因季节而变。
