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白芦笋（asparagus）
烹饪方法
- 1
削除芦笋皮。
- 2
切除芦笋老根部分，将头部切成2cm的段，再将茎部一分为二，每段长2cm。
- 3
入盐水中汆烫3分半。
- 4
捞出芦笋，放入冰水冷却。 浸入水中，冷藏保管。
包饭酱加蛋黄酱泡沫
材料
- 低温灭菌的蛋黄 60g
- 低温灭菌的鸡蛋 120g
- 初榨橄榄油 250g
- 雪利醋 2g
- 食盐 3g
- 膳府 包饭酱 15g
- 1/2L容量的虹吸管(siphon) 1根
- 氮气筒 2个
烹饪方法
- 1
乳化蛋黄和油，制作蛋黄酱。
- 2
加入醋、食盐和包饭酱，用手持式搅拌机搅拌。
- 3
过筛后放入虹吸管。
- 4
关好虹吸管，充满氮气筒。
- 5
冷藏保管。
黄芥末油醋汁（vinaigrette）
材料
- 黄芥末酱 10g
- 柠檬汁 3g
- 特级初榨橄榄油 50g
- 食盐
烹饪方法
- 1
混合黄芥末酱和柠檬汁，加入橄榄油。
- 2
根据口味用食盐调味。保管备用。
其他
材料
- 黑加仑 果泥 50g
- 石榴粒 20g
- 树莓 12颗
- 蓝莓 12颗
- 雪维菜叶 12片
- 薄荷叶 12片
- 龙嵩叶 12片
烹饪方法
- 1
从水中捞出芦笋，装盘摆形。
- 2
撒上石榴、树莓和蓝莓。
- 3
将黄芥末油醋汁浇在芦笋头部。
- 4
在盘中整体浇上包饭酱蛋黄酱泡沫。
- 5
摆好香草，放上黑加仑果泥和蓝莓收尾。
