鸡翅与大虾

  • 厨师: Eduard Xatruch. Restaurant Compartir
  • 主题: 荤菜 影响者
  • 材料: 鸡翅, 虾
  • 人份: 4
这道菜重新诠释了“mar y muntanya”。“mar y muntanya”是西班牙加泰罗尼亚地区的传统菜肴，主料是鸡肉和虾。这道菜省去了传统烹饪方法中的焖煮过程，并在最后添加香辛调味酱油，使鸡翅在焦糖化（caramelizing）后具有甜味，为酱汁增添柔和的口感，并使其具有微妙的味道差异。 香辛调味酱油与所有肉类和海鲜均十分相配。

焦糖（caramelized）无骨鸡翅

材料

  • 鸡翅 16个
  • 初榨橄榄油 150g
  • 干百里香 5g
  • 大蒜 2瓣

烹饪方法

  • 1 切开鸡翅的关节末梢，只留下中间部位。
  • 2 将整理好的鸡翅、橄榄油、百里香和蒜末放进真空（sous-vide）袋后密封。
  • 3 在64℃条件下煮鸡翅约12小时。
  • 4 从真空袋中取出鸡翅，放凉片刻，以便于去骨。切开变凉的鸡翅末梢，去除骨头。
  • 5 在去除鸡翅骨头的过程中，谨防鸡肉被撕开。

酥脆鸡皮

材料

  • 鸡胸皮 8片
  • 食盐
  • 胡椒碎末

烹饪方法

  • 1 用镊子整理剩余的鸡毛，去除残留的脂肪块。
  • 2 在烤箱托盘上铺好鸡皮，撒上食盐和胡椒。
  • 3 放入烤箱，在200℃下烘烤鸡皮至酥脆，并呈褐色。
  • 4 待鸡皮变凉，切成边长2cm的正方形。每碗需要4块。

虾尾肉和高汤

材料

  • 单重30g的红虾 16只
  • 特级初榨橄榄油 25g
  • 食盐

烹饪方法

  • 1 将虾头和虾尾分离。
  • 2 剥开虾皮，只留下最后一段虾尾。用刀清理内脏。纵向切割整理好的虾肉，但留下末梢，防止其完全分离。
  • 3 另置整理好的虾尾，待收尾时使用。
  • 4 虾头抹上少许油进行油炸后，用筛子挤出浓缩液和虾汁。
  • 5 过滤高汤，加入食盐和初榨橄榄油收尾。

其他

材料

烹饪方法

  • 1 将食盐和胡椒浇撒在无骨鸡翅上。
  • 2 往煎锅里倒入食用油后放入虾，使虾皮向下，煎至虾皮呈褐色，变得酥脆。当一面充分显色后，加入香辛调味酱油进行焦糖化，随后关火。
  • 3 边撒上食盐边翻炒整理好的虾尾，加入少许食用油和香辛调味酱油，入味后关火。
  • 4 加热鲜虾高汤。
  • 5 准备长方形餐具，摆上4只虾和4个鸡翅，再放上4块酥脆烤鸡皮。
  • 6 浇上鲜虾高汤调味，最后用雪维菜做点缀。
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