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酸甜的烟熏鲑鱼肉汤
材料
- 烟熏鲑鱼 80g
- 水 200g
- 酿造酱油501 20g
- 柠檬汁 15g
- 黄原胶 0.3g
烹饪方法
- 1
在打碎的鲑鱼中加入足量水，文火炖煮15分钟，关火后静置15分钟。
- 2
用棉布过滤鲑鱼肉汤后再用纸质滤网再次过滤，得到纯净肉汤。烟熏鲑鱼肉汤需要100g。
- 3
加酱油和柠檬汁。
- 4
加黄原胶，用搅拌机（Turmix）搅匀，确保没有小疙瘩，密封保管。
冷藏的熟鸡蛋
烹饪方法
- 1
将鸡蛋放进64℃的盐水中煮45分钟。
- 2
从水中捞出鸡蛋，冷藏保管。
炒黑白芝麻
材料
- 黑芝麻 15g
- 白芝麻 5g
- 葵花籽油 100g
- 食盐
烹饪方法
- 1
在平底锅中倒入葵花籽油，放入两种芝麻，从低温开始慢慢翻炒。
- 2
待白芝麻开始变成褐色，用厨房用纸去除油脂。
- 3
撒上少许食盐，保管备用
豆腐与鲑鱼
烹饪方法
- 1
将豆腐切成边长8cm的正方体，冷藏保管。
- 2
去除鲑鱼的骨头和鱼皮，切成边长1.5cm的正方体，制作24块，冷藏保管。
其他
材料
- 酿造酱油501 40g
- 辣椒酱 5g
- 鲑鱼籽 60g
- 鲜薄荷叶 8片
- 鲜罗勒叶 8片
- 鲜雪维菜叶 8片
- 红紫苏芽 4根
- 绿紫苏芽 4根
- 柠檬 1颗
- 雪花盐
烹饪方法
- 1
混合烟熏鲑鱼和鲑鱼籽。
- 2
将生鲑鱼切成方块，用酱油腌制3分钟。
- 3
剥去鸡蛋壳，浸泡在盐水中，捞出后用厨房用纸去除水分。
- 4
在底部凹陷的盘子中间放上一颗鸡蛋，周围摆上切成方块状的豆腐。
- 5
在盘底随意淋上鲑鱼肉汤和鲑鱼籽。
- 6
给豆腐点上少许辣椒酱，在上面摆放红绿两色的紫苏芽。
- 7
在鸡蛋周围放上6块腌好的鲑鱼，均匀撒上新鲜香草。
- 8
在鸡蛋周围撒上雪花盐和炒好的黑白芝麻。
- 9
最后将磨碎的柠檬皮撒在鸡蛋上完成菜肴。
