沙拉
材料
- 蘑菇 200g
- 特级初榨橄榄油 35g
- 茴香面包/奥洛特蛋糕 20g
- 烤松子 30g
- 皱叶苦苣叶 20片
- 酿造酱油501 30g
- 食盐 30g
- 胡椒碎末 2g
- 乳化蘑菇汤 10ml
烹饪方法
- 1 用冷水轻轻地将蘑菇洗净，用厨房用纸去水。
- 2 在平底锅中加入橄榄油，大火炒制蘑菇，直到蘑菇变成褐色，随后加入食盐、胡椒、酱油。再翻炒几分钟，确保充分入味，随后放凉。
乳化（emulsion）蘑菇酱料
材料
- 蘑菇 100g
- 黄原胶 1g
- 特级初榨橄榄油 45g
- 甘油 50g
- 酿造酱油501 30g
烹饪方法
- 1 在平底锅中加少许橄榄油，用文火翻炒蘑菇10~12分钟，直到蘑菇变软。
- 2 加酱油，再翻炒5分钟，使蘑菇充分吸收酱油的香味，并流出蘑菇本身的汤汁。将炒好的蘑菇过筛，蘑菇和汤汁分开保管。剩下的蘑菇可用于其他菜肴。
- 3 将过筛后的蘑菇汤汁与黄原胶混合，制作10ml。混合剩余的汤汁与甘油，并制成类似蛋黄酱的质感。
完成与装盘
材料
烹饪方法
- 1 在碗中倒上一勺乳化的蘑菇酱汁，将炒好的蘑菇摆在酱汁上，并以蘑菇汤调味。撒上几片干净的皱叶苦苣、烤松子以及切成小正方体的奥洛特蛋糕，随后收尾。
TIP
可用烤面包块代替奥洛特蛋糕。
